Abbiamo tradotto il Lugana con il metodo classico per sfruttarne le doti di acidità e salinità date dall’argilla, racconta l’enologo dell’azienda Antonio Crescini, ma Olivini ha tenuto fede al credo del fondatore, continuando a realizzare anche un rosso da uve Merlotcome spiega giovanni Olivini: “Abbiamo mantenuto la promessa di non estirpare le piante di Merlot, anche se con il “notte a San Martino” abbiamo deciso di realizzare una nostra interpretazione del vitigno, grazie all’appassimento delle uve (circa 20/30 gg) prima della vinificazione.